নীলাঞ্জন হাজরা
ষষ্ঠ পর্বের পর
সুলতানি মেনু
তোপকাপি প্রাসাদের হারেম ছাড়া আর যে অংশটা দেখে চোখ টেরিয়ে গিয়েছিল তার তুর্কি নাম— মুৎফাক৷ হেঁসেল৷ হেঁসেল না তো যেন একটা আস্ত কারখানা৷ আর সত্যিই সে হেঁসেলের কিছু কিছু অংশের নাম ‘কারহানে’, কারহানে অমুক, কারহানে তমুক! বাইরে থেকে সবার আগে সবার আগে তোপকাপির যে অংশটা চোখে পড়তে বাধ্য, তা হল এই হেঁসেল, কারণ, কারখানার মতোই তার ছাদে সার সার চিমনি৷ একটি দুটি নয়, ২০খানা৷ খানা পাকানোর এমনই বিশাল সে আয়োজন৷
হেঁসেল বললে সে আয়োজনের কিছুই বোঝা যায় না৷ সেটা একটা সাঙ্ঘাতিক গোলকধাঁধা৷ আমার মতো ছা-পোষা লোকের গোটা ব্যাপারটা বুঝতে হলে তা বছর খানেক তো লাগবেই৷ যেমন, সে হেঁসেলের যে হেঁসেলে খাবার রান্না হত, তা আসলে আটটি আলাদা আলাদা হেঁসেল৷ যাদের জন্য সে রান্না হচ্ছে তার ওপর নির্ভর করত সেই বিশেষ হেঁসেলের নাম— ‘হাস’ মানে সুলতানের নিজস্ব পরিবারের হেঁসেল৷ দিওয়ান— কাছারির লোকজনের খাওয়ার হেঁসেল৷ আগালার— বুড়োদের খাবার হেঁসেল, তাঁরা তো আর ঝাল-ঝোল তেমন খেতে পারেন না, তাই তাঁদের ব্যবস্থা আলাদা৷ এমনি আটটি ভাগ ছিল মূল যে কারখানা বা কাণ্ডকারখানাটাকে আমরা সংক্ষেপে হেঁসেল বলে চালিয়ে দিচ্ছি তার৷
ভাবছেন এখানেই শেষ? ভুল৷ এরপর আছে কীরকম খানা পাকানো হচ্ছে তার ওপর নির্ভর করে ভাগ৷ যেমন, মূল খানাদানার পরে মিষ্টিমুখ বোধহয় বিশ্বের সব খাদ্য-সংস্কৃতিরই অঙ্গ৷ এ হেঁসেলে যেখানে মিষ্টি তৈরি হত তার নাম— হালুয়েহানে (মানে হালুয়াখানা আর কি!)৷ একটা ভাগে শুধু তৈরি হত শরবত— শেরবেৎচিলের৷ শুধু দই তৈরির জন্যই ছিল একটা হেঁসেল— কারহানে মস্ত্গেরান৷ মাংস কাটা হত যেখানে— কারহানে কস্সাবিন৷ ভেড়া আর মুরগি রান্নার জন্য— কারহানে মকিয়ান৷ চলেছে তো চলেছেই৷
ভালো কথা, এটা খেয়াল করে বেশ অবাক হয়েছিলাম যে গোমাংস, মানে বিফ, তৈরির কোনও ব্যবস্থাই কিন্তু এই খানা পাকানো মহোৎসবে মোটেই ছিল না৷ কারণ, অটোমান সুলতানদের খানাদানায় গরু খাওয়ার প্রায় কোনও চলই ছিল না৷ যদিও তাঁরা মুসলমান ছিলেন৷ ‘সাদা মাংস’ বলতে আমরা বুঝি তার মধ্যে সব থেকে বেশি চলত মুরগি৷ আর ‘লাল মাংস’ বলতে ভেড়া৷ তোপকাপি প্রাসাদ কীভাবে শতকে শতকে কলেবরে হুহু করে বেড়ে ছিল তার একটি দুরন্ত ইঙ্গিত মেলে এই মুরগি আর ভেড়া মারার হিসেব থেকে৷ পঞ্চদশ শতকের শেষ নাগাদ তোপকাপির হেঁসেলে রান্নার জন্য কাটা হত বছরে ১০ হাজার মুরগি৷ ষোড়শ শতকের শেষে সংখ্যাটা বেড়ে হয় ৮০ হাজার, আর সপ্তদশ শতকের শেষে প্রসাদে কাটা হত এক লক্ষ ৬০ হাজার মুরগি৷ আর ওই একই সময়কালে ভেড়া জবাইয়ের সংখ্যাটা বেড়েছিল এইভাবে— ১৫ হাজার, ৪০ হাজার এবং এক লক্ষ! সামান্য যেটুকু গরু খাওয়া হত, তা হত ‘পাস্তিরমা’ হিসেবে— সিদ্ধ করে, শুকিয়ে, নুন মশলা মাখিয়ে তৈরি পাতলা পাতলা মাংসের টুকরো৷
এই বিশাল কারখানায় ১৩০০ রাঁধুনি ছিলেন মোটামুটি তিন ভাগে— উস্তাদ (এক একটি হেঁসেলের যাকে বলা যায় ‘চিফ শেফ’), হালিফে (দলপতি৷ ইনি কিন্তু উস্তাদ নন৷) আর শাকির্দ (শাগরেদ যাকে বলে, সহকারী৷ এই সহকারীদের এক এক জনের নীচে থাকত আবার ডজন ডজন রাঁধুনি!)৷ সেটা অবিশ্যি বেড়েছিল ধীর ধীরে৷ মানে তোপকাপি যখন চালু হয়, মানে ১৪৮০-তে দ্বিতীয় মহম্মদের সময় রাঁধুনি ছিল মোটে ১০০ জন! সুলতান সুলেমানের সময়, ১৫৫০ নাগাদ, সংখ্যাটা বেড়ে হয় ৫০০৷ তৃতীয় মুরাদের সময় (১৫৭৪-১৫৯৫) হয় ১০০০৷ তারপর তৃতীয় মহম্মদের সময় (১৫৯৫-১৬০৩) হয় ১৩০০৷ সুলতানের হেঁসেলে যে এত কর্মচারী গিজগিজ করছে, তা নিয়ে আবার অন্য বিভাগের লোকেদের ভারি হিংসে ছিল৷ সুযোগ পেলেই সুলতানের কান ভারী করত তারা৷ একবার তো প্রধান উজির ফরহাৎ পাশা ১৫৯৪ সালে শুধু ভাঁড়ার ঘর সামলানোর জন্যেই ২৮৬ জন লোক রয়েছে শুনে ঘচাং করে ১৩৬ জনের চাকরি নট করে দিয়েছিলেন৷
এই পাচকদের আবার সাঙ্ঘাতিক জবরজং সব নানা রঙের পোশাক ছিল৷ আর মাথা খালি রাখার জো-টি ছিল না৷ সেটা অবিশ্যি আজও কোনও ভালো রেস্তোরাঁয় চলে না৷ মাথা ঢাকতেই হবে, নইলে যে খাবারে চুল পড়তে পারে৷ আর কল্পনা করুন সুলতান কী তাঁর প্রিয়তমা কোনও হারেম সঙ্গিনী ভেড়ার টুকরোয় কামড় বসিয়েই দেখলেন চুল, কটা গর্দান যেতে পারে? তাই টুপি মাস্ট্৷ তবে তোপকাপির শেফদের টুপি আমাকে পরিয়ে দিলে সেটা সামলাতেই আমার জান কুবুল হয়ে যেত! আর একটা সময় এ সব ইউনিফর্ম তৈরি হয়ে আসত গ্রিসের থেসালোনিকি শহর থেকে৷
এই মহারাঁধুনিরা যা রান্না করতেন তার বাজার আসত কোথা থেকে? মুকুন্দপুরের বাজার থেকে চাট্টি পুঁইডাঁটা, কুমড়ো আর কুচো চিংড়ি কেনার গপ্পো তো সেটা নয়৷ তোপকাপির বাজার আসত সারা দুনিয়া থেকে— যেমন, তুর্কির একেবারে উত্তর পশ্চিমের বুরসা এবং সংলগ্ন গ্রিসের উপত্যকা থেকে আসত গম৷ দু ধরনের চাল আসত দু জায়গা থেকে— মিশরের নীল নদের অববাহিকা থেকে আর বুলগেরিয়ার প্লোভদিভ অঞ্চলের পাহাড়ের ঢাল থেকে৷ মিশর আর সাইপ্রাস থেকে আসত চিনি৷ দানুব নদী সংলগ্ন রোমানিয়ার যে অঞ্চলের নাম ওয়ালাচিয়া, আর তার ঠিক তার ওপরেই, মানে উত্তরে, যে মলদোভিয়া, সেখানের সবুজ উপত্যকার ঘাস খেয়ে নাদুস-নুদুস ভেড়া ছাড়া অন্য কিছু মুখেই রুচত না সুলতান আর তাঁর হারেমবাসিনীদের৷ কাজেই ভেড়া আসত সেখান থেকে৷ কৃষ্ণ সাগরের উপকূলে ক্রিমিয়ার ফিয়োদোসিয়া অঞ্চল থেকে আসত সেই ভেড়ার মাংস রান্নার ঘি৷ কী পরিমাণে আসত? কয়েকটা উদাহরণ দিলেই বোঝা যাবে৷ সপ্তদশ শতকে তোপকাপির রান্নার জন্য লাগত বছরে ১৫০০ টন গম, ১২০০ টন চাল, ২০০ টন ঘি, ৬৭ টন চিনি!
পাত পড়ত রোজ দুবেলা ৬০০০ (হ্যাঁ ঠিকই পড়ছেন, ছ হাজার করে)৷ তার মধ্যে একেবারে আলাদা পাত পড়ত সুলতান এবং তাঁর পরিবারের জন্য৷ আর এইখানেই আছে একটা সাঙ্ঘাতিক চমক৷ এই যে বিপুল কারবার— সারা দুনিয়া থেকে সেরা বাজার করে হাজার খানেক সেরা রাঁধুনিকে দিয়ে রান্না, কল্পনা করাই যেতে পারে সুলতানি পাতে কী বিপুল ভোজের আয়োজনই না হত প্রত্যেক দিন৷ এক্কেবারে ভুল! সুলতান ও তাঁর পরিবারের খানাদানা ছিল এতই সামান্য ও অনাড়ম্বর যে বিদেশ থেকে আসা রাষ্ট্রদূতরা চমকে উঠতেন৷ সে নিয়ে তাঁদের লেখালিখিও আছে৷ সূর্য ডোবার আগে দুবার খেতেন সুলতানি পরিবার৷ মাঝ সকালে ব্রেকফাস্ট৷ তার পর মাঝ বিকেলের নমাজ সেরে লাঞ্চ৷ কেমন ছিল সে খানা পরিবেশনের তরিবৎ৷ আশ্চর্য সরল৷ নিচু টেবিল ঘিরে বসতেন পুরো পরিবার৷ মাঝখানে একটি বড় থালা৷ সেই থালা থেকেই সবাই খেতেন৷ কাঁটা বা ছুরি ছিল না৷ ছিল চামচ৷ তবে হ্যাঁ, সেই থালা হত সোনা-রুপো বা চিন দেশ থেকে আনা মহার্ঘ পোর্সেলিনের৷ আর চামচেতে লাগানো থাকত মহামূল্যবান নানা পাথর৷
এইবার আসা যাক আসল কথায়— সুলতান বা তাঁর হারেমের খাস মহিলারা খেতে বসে পাতে কী পেতেন? আলাদা আলাদা করে দেখি৷
১৷ স্যুপ
সুলতানের খানার তালিকায় স্যুপের মাহাত্ম্য ছিল সাংঘাতিক৷ তুর্কি ভাষায় ‘চোর্বা’৷ আমরা সাধারণত স্যুপ বলতে যে তরল ম্যাড়ম্যাড়ে ঝোলটি বুঝি, ব্যাপারটা ঠিক সে রকম ছিল না৷ তোপকাপির স্যুপের মধ্যে থাকত খাদ্যশস্য, মাংস (ভেড়া বা মুরগি), এমনকী মাঝে সাঝে মাছও৷ আর চোর্বার রকমফেরের উপর নির্ভর করে থাকত ডিম, নুডল্স্, গাজর, ডালিম, চেস্টনাট, কাঠ বাদাম, সবুজ আঙুর, পার্সলে, সুমাক, গুড় ইত্যাদি৷ এক বাটি স্যুপই হতে পারত একটা পরিপূর্ণ খানা, যাকে বলে ‘ব্যালান্সড্ মিল’৷ এই স্যুপের মাহাত্ম্য কতটা ছিল, তা বোঝা যায় একটি বিষয় থেকে, এখন যেমন কর্মচারীরা ধর্মঘট করে বা পথ অবরোধ করে বিক্ষোভ দেখান, অটোমান সাম্রাজ্যে বিক্ষোভ দেখানোর উপায় ছিল স্যুপের হাঁড়ি উল্টে দেওয়া! তোপকাপির হেঁসেলে সাধারণত স্যুপ হত পাঁচ রকমের৷ যেমন— মাখন, দুধ, ময়দা মেশানো কাঠ-বাদাম স্যুপ৷ বা, মাছের স্যুপ৷ আবার, মাংস দেওয়া ছোলার ছাতুর স্যুপ৷
২৷ রুটি (তুর্কিতে নান)
তোপকাপিতে রুটি তৈরি হত দুরকমের আটা দিয়ে— হাস আর ফদুলা৷ সুলতান আর উজির নাজিরদের পাতে যেত দুনিয়ার সেরা গম থেকে তৈরি হাস আটার রুটি৷ সে আটা মাখা হত মলদোভিয়া আর ওয়ালাচিয়া থেকে আসা ভেড়ার লেজের চর্বি, মৌরি, তিল, কালো জিরে আর কখনও কখনও ডিম দিয়ে৷ আর সে রুটি হত কম সে কম তিনরকমের— গোল রুটি, ইতালির ধরনের পিতা রুটি, মিষ্টি রুটি৷ আর এক রকমের রুটিও আসত পাতে কিন্তু সেটা আটার নয় ছোলার ছাতুর রুটি— নান-ই-নহুত৷
৩৷ গুভেচ
এটা হল যাকে আধুনিক রোস্তোরাঁর পরিভাষায় বলে ‘ক্যাসেরোল ডিশ’৷ মূল ব্যাপারটা ছিল সবজি আর মাংস বা মাছ মশলাপাতি দিয়ে একটা মাটির পাত্রে পুরে, তার মুখটা মাটির ঢাকনা দিয়ে আটার সাহায্যে বন্ধ করে আগুনের মধ্যে ঢুকিয়ে দেওয়া৷ তলা থেকে আঁচ দিয়ে উনুনে রান্না নয়৷ আগুনের মধ্যে ঢুকিয়ে বেক করা৷
৪৷ কেবব
আমরা যাকে বলব কাবাব৷ মাংস বা মাছের টুকরো শিকে গেঁথে আগুনে পুড়োনো শিক কাবাব তো ছিলই৷ তা ছাড়া আর এক রকমের কাবাব পড়ত সুলতানি পাতে৷ মাংসের টুকরো মশলাপাতি দিয়ে মেখে এক ফোঁটা জল না দিয়ে মুখ বন্ধ পাত্রে বসিয়ে তাকে হাল্কা আঁচে তারিয়ে তারিয়ে রান্না করা৷ এ রান্না যে সাঙ্ঘাতিক অভিজ্ঞতা না থাকলে হয় পুড়বেই নয় তো কাঁচা থাকবেই, তা যাঁরা একটু আধটু রান্না জানেন তাঁরাই বুঝবেন৷
৫৷ ইসগারাদা পিশমিশ (মানে গ্রিল করা খানা)
এটা আবার কাবাব বা ক্যাসেরোল থেকে আলাদা৷ এতেও জল পড়ে না৷ এতেও মাংসের বা মাছের টুকরো মশলা মাখিয়ে রান্না করা হত৷ কিন্তু সে রান্না হত একটা পাত্রে মাংস বা মাছ রেখে সেটাকে আঁচ থেকে খানিকটা ওপরে ঝুলিয়ে দিয়ে৷
৬৷ কুরুমুশ (ঠিক ভাজা নয়, একে রেস্তোরাঁর পরিভাষায় বলবে ‘সিয়ার্ড’)
এতে ভেড়া বা মুরগি রান্না করা হবে তার নিজেরই চর্বিতে, এক ফোঁটা জল না দিয়ে৷ প্রয়োজনে অল্প মাখন৷
৭৷ মকলুবা
এ ছিল এক আজব রান্না৷ একটা গভীর পাত্রে পরতে পরতে মাংস আর সবজি দিয়ে ফুটিয়ে রান্না করা হত৷ তারপর সেটা যখন পরিবেশন করা হত, তখন পুরো রান্নাটা উল্টে দেওয়া হত— মানে একদম নীচের পরত পাতে পড়ার সময় থাকবে একেবারে ওপরে, আর একদম ওপরেরটা সব থেকে নীচে৷
৮৷ রাজমা
ইয়েস, আমাদের অতি পরিচিত রাজমার ঝোল৷ মাংস দিয়ে রাঁধা৷
৯৷ পাস্ত্রামি
এটিই একমাত্র রেসিপি যাতে ব্যবহার করা হত গরু বা পাঁঠার মাংস, তাও মাঝে সাঝে৷ মূলত ভেড়া বা হরিণের মাংস৷ মাংসটাকে মিহি কিমা করে জিরে এবং অন্যান্য মশলা আর নুন দিয়ে মেখে তার ওপর ভীষণ ভারী ওজন চাপিয়ে তাকে একেবারে শুকিয়ে নেওয়া হত৷ তারপর তাকে কেটে কেটে খাওয়া৷ মূলত দেওয়া হত শীতকালে৷
১০৷ পিলাফ
মানে পোলাও৷ হত প্রধানত তিন রকমের— লাল, সবুজ আর হলুদ৷ চালের সঙ্গে থাকত মুরগি, ভেড়া বা সবজি৷ তুর্কির পিলাফ আজও সারা দুনিয়াতে বিখ্যাত৷
১১৷ স্যালাড
সহজ ব্যাপার— শসা, মুলো, গাজর আর পেঁয়াজ ভিনিগার আর অলিভ অয়েল দিয়ে মাখা৷
১২৷ পেস্ট্রি
অজস্র রকমের পেস্ট্রি হত তোপকাপির বেকারিতে৷ যেমন, মিষ্টি রুটি, বান, স্কোন, ব্যাগেল, মুরগির মাংস দেওয়া পেস্ট্রি৷ আর, এক রকমের মিষ্টির কথা পাচ্ছি তার নাম ‘নুকুল’— আমাদের নকুল দানা নয়তো? খোঁজ করে দেখতে হবে!
(ক্রমশ)
